肉煮好捞出来，在凉水里浸了片刻，捞起擦干，菜刀横过来片薄片，片片透光。
码在盘子里，浇上调好的蒜泥红油汁，再撒上一小撮熟芝麻，端到案板中间。
然后是红油耳丝。猪耳朵是上午就卤好的，老孟卤的。
王平安尝了一口卤汤，从调料罐里捏了三粒丁香、一小块桂皮扔进去，“卤汤差这两样，后味不够。下回卤的时候提前放。”
说完把猪耳朵捞出来放凉，刀工一展，切出来的耳丝细得能穿过针眼。
调了芝麻酱和花椒油，再淋上现炸的红油，拌匀了，撒上香菜末。
最后是泡椒萝卜皮。白萝卜洗干净，用刀削皮，只取薄薄一层，不带一丝萝卜肉。
泡椒水是临时调的，王平安没用现成的醋，而是用了白醋加冰糖粉，再加了一把花椒粒，搅匀了把萝卜皮摁进去。
装进玻璃罐里，拧紧盖子，放在案板角落：“明天这时候就能吃了。记住，萝卜皮不能带肉，带了肉就不脆了。”
三样菜，不到半个时辰，全部弄好，摆在案板上。
老孟拿着筷子每样尝了一口，尝完不说话，又尝了一遍，然后放下筷子，用一种复杂的眼神看着王平安，说了一句：“我做菜二十年，今天才知道什么叫手艺。”
徐慧真拿起筷子尝了尝，眼睛一点一点亮了起来。
她没老孟那么多感慨，想的是更实在的东西。
“这三样菜，成本多少？”
王平安指了指蒜泥白肉：“五花肉几毛钱一斤，调料加起来不到一毛，一份能卖两毛五到三毛，毛利在百分之六十以上。”
又指了指泡椒萝卜皮，“萝卜皮几乎没成本，白醋和泡椒加起来几分钱，这一罐子能出十几份，一份卖八分到一毛，纯利润。”
徐慧真在心里迅速算了一遍账，抬起头看着王平安，眼神变了：“当家的，小酒馆有你，是我的福气。”
“一家人，说这个就外道了。”王平安解下围裙搭在案板上，“这三样菜先上，看看反应。
回头我再琢磨几样，凑成八个，换着卖。夏天有夏天的下酒菜，冬天有冬天的。”
徐慧真点了点头，已经在盘算明天该怎么跟客人介绍了。
老孟还站在案板前，盯着那盘蒜泥白肉发呆，嘴里念叨着什么。仔细听，好像是在背配方。
老孟倒是执意想要拜个师，可是王平安哪里会答应，只推脱是家传手艺云云。
于是老孟只得作罢，本来也是老实本分的，否则王平安也不能介绍过来，这下子工作倒是更加认真了。
也算是意外之喜了——
王平安从后厨出来，在酒馆里坐了片刻，喝了杯茶。
酒馆里已经坐了几桌客人，都是附近的老街坊，三三两两地喝着酒，桌上摆的还是花生米和酱牛肉。
有人看见王平安从后厨出来，还问了一句“王同志今天怎么跑后厨去了”，王平安笑了笑说“帮老孟搭把手”。
他没说那三样菜的事。明天客人来了，自然就知道了。