上午八点多。
麵包车停在念念饭馆门口。
车刚停稳，坐在副驾驶的江屹就看见了站在门口的刘阿姨。
她今天来得很早。
人已经等在店门口有一会儿了。
手里提著自己的水杯。
看到麵包车回来，刘阿姨往前走了两步。
“江老板，彪子兄弟，你们回来啦。”
江屹推门下车。
“刘阿姨，等久了”
“不久不久。”
刘阿姨笑著说道，“我也刚到一会儿。想著今天早上要备菜，就早点过来了。”
陈彪从驾驶座下来，打开后备厢。
“刘姐，你来得正好。”
“今天东西可不少。”
后备厢里，几大袋黄瓜、香菜、小葱、大蒜、小米辣，以及几块分装好的牛腱子肉都摆在那里。
刘阿姨一看这阵仗，把水杯放到门边。
“我来搭把手。”
江屹打开饭馆门。
“先搬后厨。”
三个人开始往里搬东西。
陈彪提两大袋黄瓜。
刘阿姨拎葱姜蒜和香菜。
江屹则拿牛肉和调料。
后厨里。
江屹把手里的牛肉放进操作台上。
江屹洗乾净手。
“先处理牛肉。”
“彪子，把牛腱外面的筋膜修一下，不要切太深。”
“刘阿姨，黄瓜先挑一半出来洗，剩下的放冷藏。洗的时候轻一点，別把表皮刺都搓烂了。”
“好嘞。”
刘阿姨挽起袖子，把黄瓜倒进大盆里。
清水衝下去，黄瓜表面带著的小刺和泥点一点点被冲乾净。
陈彪则拿起刀，开始照著江屹说的修牛腱。
江屹看了两眼，確认没问题后，转身去处理五花肉。
蒜泥白肉要用带皮五花。
肥瘦层次要清楚，皮要乾净。
早上老赵送来的下五花质量不错，肉皮细嫩，肥瘦分布均匀。
江屹將其中一大块取出来，冷水下锅。
锅里放葱段、薑片、花椒和一点料酒。
大火烧开后撇去浮沫，再转中小火慢煮。
牛腱也被他用清水浸泡后，另起一锅。
葱姜、花椒、八角、香叶、少许桂皮和一点生抽下锅。
不重卤。
只做底味。
凉拌牛肉最怕滷味太重，把牛肉本身的肉香盖住。
要的是牛腱切片后有筋纹、有嚼劲，再靠凉拌汁把香味提起来。
后厨里，两个锅同时咕嘟咕嘟冒著热气。
一个是五花肉的清香。
一个是牛肉和香料慢慢煮开的味道。
陈彪把修好的牛腱端过来，看了一眼锅里。
“江哥，这牛肉要煮多久”
“看大小。”
江屹说道：“先煮到筷子能扎进去，但不能太软。”
“太软切不出片，拌出来也没嚼头。”
陈彪点头。
“懂了，不能燉成红烧牛肉。”
江屹看了他一眼。
“你知道就行。”
陈彪嘿嘿一笑，转身去剥蒜。
刚才在市场上，他已经知道自己今天逃不过这一关。
一大袋大蒜倒进盆里。
陈彪坐在小凳子上，开始一瓣一瓣剥。
没剥几分钟，他就被蒜味冲得眯起眼。
“江哥。”
“我感觉我现在像是在剥一颗颗小炸弹。”
刘阿姨正在洗黄瓜，听见这话笑了。
“彪子兄弟，你这形容倒挺像。”
陈彪吸了吸鼻子。
“刘姐，你別笑。”
“等会儿你洗小米辣的时候就知道了。”
刘阿姨笑著摇头。
“干活哪有不呛人的。”
江屹没有理会两人的玩笑。
他拿了一根洗好的黄瓜，放在案板上。
刀面轻轻一拍。
“啪。”
黄瓜裂开，清新的瓜香立刻散了出来。
他没有把黄瓜拍得太碎，而是保留一些块状口感。
切段后放进盆里，加入盐，先轻轻抓匀。
杀出一点水分，黄瓜才会更脆，也不会把凉拌汁稀释掉。
陈彪剥完蒜后，江屹把一半蒜瓣放进石臼里。
蒜瓣被捣成粗细適中的蒜泥。
蒜香被捣出来的瞬间，整个后厨都变得辛辣清亮。
刘阿姨忍不住吸了吸鼻子。
“这蒜味真冲。”
“生蒜直接吃会冲。”
江屹说道：“要处理一下。”
他將一部分蒜泥放进小碗里。
锅里烧一点热油，油温控制在刚好能激出香味的程度。
热油浇下去。
“滋啦。”
蒜泥瞬间冒起细小气泡。
辛辣味被热油压下去一部分，留下更厚实的蒜香。
隨后，他加入生抽、陈醋、少许白糖、盐、香油和一点自熬红油。
又舀了一点煮五花肉的原汤进去。
这是蒜泥白肉的汁。
另一份凉拌牛肉的料汁则稍微更重一些。
蒜末、香菜、小米辣、熟芝麻、花生碎，再加生抽、香醋、红油和一点藤椒油。
藤椒油不能多。
多了发麻发苦。
只要一点点清凉的麻香，能把牛肉的肉香顶起来。
凉拌黄瓜的汁更简单。
蒜末、陈醋、生抽、盐、糖、香油，再加一点小米辣圈。
清爽为主。
不能喧宾夺主。
时间一点点过去。
五花肉煮好后，被江屹捞出放入冰水里。
热肉骤然降温，肉皮会更紧致，肥肉也不会软塌。
牛腱煮到火候后，同样捞出放凉。
凉菜最怕急。
肉没凉透，切出来鬆散，拌上料汁也吃不出清爽感。
江屹没有等全部大批量处理完，而是各取了一小块，先做试菜。
五花肉切片时，他换了一把刀。
刀贴著肉麵，一片一片往下走。
每一片都薄得能透出一点光。
肥肉、瘦肉和肉皮层次分明。
片好的白肉整齐地码在盘子里，浇上蒜泥汁。
红油顺著肉片边缘慢慢流下去，蒜香、肉香和一点陈醋的酸香混在一起。
第一道，蒜泥白肉。
接著是凉拌牛肉。
牛腱冷透后切薄片，筋纹漂亮，切面上有细密的花纹。
料汁一拌，红油和香菜裹在牛肉表面，白芝麻和花生碎点缀在上面。
第二道，凉拌牛肉。
最后是凉拌黄瓜。
杀过水的黄瓜块被轻轻挤去多余水分，倒入蒜香醋汁。
隨手一拌，青绿色的黄瓜裹上薄薄一层亮泽。
清新的瓜香立刻冲淡了后厨里肉和蒜的厚重。
三道菜摆在操作台上。
顏色一下子就出来了。
凉拌牛肉红亮。
蒜泥白肉油润。
凉拌黄瓜清爽。
陈彪原本还在剥剩下的大蒜，闻到香味，立刻抬起头。
“江哥，能吃了”