上午十点四十多。
念念饭馆后厨里，早上採购回来的食材已经处理得差不多了。
牛腱泡出了血水。
江屹换过两次清水，又將牛腱冷水下锅焯了一遍。
焯好的牛腱表面乾净，肉质紧实。
此时正和葱姜、花椒、八角、香叶一起，在另一口锅里小火慢煮。
適合蒜泥白肉的下五花，也被单独放进锅中。
黄瓜已经洗净控水。
香菜择去黄叶，切成小段。
青椒、番茄、小青菜、土豆和胡萝卜，全都按照菜品需要分区码放在保鲜盒里。
陈彪剥完最后一盆大蒜，揉了揉有些发酸的手指。
“江哥，蒜全剥好了。”
“香菜也洗完了。”
江屹看了一眼。
“蒜留一部分整瓣。”
“剩下的捣蒜泥。”
“明白。”
陈彪认命地端起蒜瓣，走到石臼旁边。
刘阿姨也把最后一筐小青菜沥乾水分。
“江老板，菜都处理好了。”
“黄瓜按您说的分成了两份。”
“凉麵用的在左边，做拍黄瓜的整根放冷藏了。”
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江屹点头。
“可以。”
“你们去大堂准备午市。”
“后厨剩下的我来。”
陈彪顿时鬆了一口气。
他放下捣好的蒜泥，摘掉围裙上的一次性手套。
“走吧刘姐。”
“咱们去收拾前厅。”
刘阿姨应了一声，两人一起走出后厨。
江屹则转身取出昨天剩下的红油底料。
经过两天试卖，凉拌牛肉和蒜泥白肉对红油的需求明显增加。
饭馆原本储备的那一批，已经不够今天使用。
他將二荆条和朝天椒按照比例混合。
二荆条负责香气和色泽。
朝天椒负责辣度。
两种干辣椒分別处理成粗细不同的辣椒麵，再加入熟白芝麻和少量香料粉。
铁锅烧热。
江屹倒入菜籽油。
葱段、薑片、香菜根、洋葱和几种干香料一同下锅。
隨著油温升高，香味一点点被逼了出来。
葱姜被炸到金黄后，江屹迅速將香料残渣捞净。
油不能有糊味。
否则整盆红油都会发苦。
等油温降到合適的程度，他先舀起一勺热油，浇在辣椒麵上。
“滋啦！”
第一遍热油下去，辣椒麵迅速翻起细密气泡。
浓郁的辣香一下子充满整个后厨。
第一遍油激辣。
第二遍油提香。
第三遍油定色。
江屹控制著每一次浇油的温度和间隔。
最后，一盆色泽红亮、香气乾净的红油出现在操作台上。
表面的熟芝麻隨著油花轻轻浮动。
没有焦糊味。
也没有过度刺激的生辣味。
红油需要静置一段时间，让辣椒香和油脂进一步融合。
江屹盖好防尘盖，將它放到一旁。
紧接著，他开始处理午市的主菜。
五花肉焯水后切成大小一致的方块。
热锅中不用加太多油。
五花肉下锅，小火慢慢煸出多余油脂。
等表面微微金黄，冰糖炒出的糖色也到了枣红色。
肉块重新下锅，均匀裹上糖色。
葱姜、八角、香叶、生抽和少量老抽一同加入。
热水没过肉块。
锅里的汤汁很快咕嘟起来。
江屹盖上锅盖，將火调小。
红烧肉需要慢燜。
肥肉才能软糯不腻，瘦肉也不会发柴。
另一边的小排，早已用葱姜和料酒去过腥。
江屹將小排下锅炸到表面微微金黄，再放入提前调好的糖醋汁里。
酸味不能太冲。
甜味也不能发腻。
等汤汁慢慢收浓，才能均匀裹在每一块小排表面。
两口锅同时工作。
一边是红烧肉浓郁醇厚的酱香。
另一边是糖醋小排清晰明亮的酸甜香气。
牛腱和五花肉也在后面的锅中慢慢煮著。
整个后厨的节奏虽然紧凑，却没有丝毫混乱。
大堂里。
陈彪已经把桌椅重新摆好。
菜单、纸巾盒和调料罐全部归位。
门口的小黑板也重新写过。
今日限量：
凉拌牛肉。
蒜泥白肉。
拍黄瓜。
售完即止。
刘阿姨则拿著乾净抹布，把每张桌子重新擦了一遍。
隨后，她將刚煮好的大麦茶倒进保温桶。
热气从桶口升起。
清淡的麦香在大堂里慢慢散开。
茶杯清洗消毒完毕。
筷笼全部补满。
地面也重新拖过，没有灰尘和水渍。
前厅的准备逐渐完成。
后厨里，江屹掀开红烧肉的锅盖看了一眼。
汤汁已经开始收浓。
肉块表面红润油亮，却没有厚重的浮油。
糖醋小排也完成了第一轮燜制。
只等客人点单后，再按份回锅收汁。
牛腱煮到筷子能扎进去、却不会轻易散开的状態后，被捞出来彻底放凉。
蒜泥白肉用的五花肉也已经进入冰水。
所有午市需要的准备，基本完成。
江屹洗净双手，解下后厨围裙，走出传菜口。
他先看了一眼门口的小黑板。
字跡清楚。
限量供应也写得明白。
隨后，他扫过整个大堂。
桌椅整齐。
茶水备好。
空调已经打开。
刘阿姨正在把最后几只茶杯放回托盘。
陈彪则站在收银台后，检查二维码和备用零钱。